葡萄酒为什么会有胡椒味？说说谜一般的化学物质——莎草薁酮 | Matt Walls | Decanter名家专栏
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你最喜欢什么香气？有人喜欢刚割过的草坪的青草香，有人喜欢煎得滋滋作响的培根香气，我个人则对现磨的胡椒风味欲罢不能。我依然清晰记得第一次在罗讷河谷的西拉中闻到胡椒风味的情——它是如此迷人，让我当即义无反顾地投入了它的怀抱。
西拉偶尔会出现胡椒风味不是偶然。这个品种含有一种和胡椒相同的风味物质，如果它从激烈的发酵过程中“生还”，就会呈现在我们面前。这种叫做莎草薁酮(Rotundone)的化学物质，最近越来越多地受到关注。
20世纪90年代晚期，澳大利亚设拉子（亦即西拉，是该品种在澳大利亚的常见名称）的风格发生了转变，从以前的浓郁粗犷，变得更为优雅，并带有更多香料风味。也是在这个时候，酿酒师们开始求助澳洲葡萄酒研究中心（后文简称AWRI），希望能够找到突出香料风味的方法。AWRI于1999年开始着手这一课题，但一直到2005年，研究中心才找到了胡椒风味的来源。“这堪称风味化学研究中的重要时刻”， 在AWRI工作的 Con Simos表示，并打趣道，“我们甚至开了一瓶香槟庆祝。”
在AWRI工作的另一位研究员David Jeffery表示，这个发现是“研究人员们的不懈努力，设备技术的提高，运气和其他因素综合而成的结果”。他的报告中写道：“通过采用气相色谱-质谱与嗅觉测量法，我们将这种物质从葡萄和酒中分离出来。”
“莎草薁酮(Rotundone)”这个名字，是因为人们第一次从一种叫做香附子（Cyperus rotundus）的植物中检测出了它，这种天然的化学物质在所有带有胡椒风味的植物中都能找到，不过不同的植物含量各异。
一公斤的白胡椒中含有2,025,000毫微克*莎草薁酮；黑胡椒为1,205,000毫微克，马郁兰中有208,000毫微克，迷迭香为86,000毫微克，牛至（一种香草）为1,000毫微克，带有胡椒风味的葡萄中含有190毫微克。当水中这种物质的浓度到达8毫微克/升，或者在葡萄酒中达16毫微克/升时，人类便可以闻出来——看来我们的嗅觉十分灵敏啊。
*1毫微克是1克的十亿分之一
但并非所有人都能闻到这种味道。AWRI进行的小组测试发现，就算把这种物质的浓度提高到一定程度，有20%的测试者依然表示闻不到胡椒风味。
飘忽不定的胡椒味
除了西拉，莎草薁酮也存在于其他品种中，包括黑比诺，黑诗南(Pineau d'Aunis), 佳美, Prunelard, 梦杜斯(Mondeuse), 费尔莎伐多(Fer Servadou), Négrette(聂格列特), Duras, 杜瑞夫（Durif）, 格拉西亚诺（Graciano）,维斯琳娜(Vespolina) 和司棋派蒂诺（Schioppettino），其甚至存在于绿维特（Grüner Veltline）和雷司令中。不过在所有酿酒葡萄品种中，它在西拉/设拉子中的出现频率是最高的。
图片：蓝脊山酒庄（Mount Langi Ghiran）
但并非所有西拉葡萄酒都会带有胡椒风味，事实上大部分的西拉葡萄酒并没有这种味道。
适量的胡椒风味会让酒更为迷人，却不会喧宾夺主，所以许多酿酒师都致力于研究怎么才能突出这种风味。那么，到底哪些西拉才有胡椒味呢？
产区是一个重要因素，来自凉爽气候以及高海拔地区的葡萄酒中，往往含有高比例的胡椒风味。在澳大利亚，AWRI便发现，较为凉爽产区——像格兰平（Grampians）, 马斯顿山区（Macedon Ranges）和克拉伦敦山（Clarendon Hills）出产的葡萄酒中带有高含量的莎草薁酮。罗讷河谷也是如此，凉爽的北部要比温暖的南部带有更多胡椒风味。
莎草薁酮在每个年份中的含量也差异极大。某一个年份的莎草薁酮含量可能很高，第二年却可能完全不出现胡椒风味。热量也不是它出现与否的准绳，一定还有来自其他方面的影响。
来自不同葡萄园的西拉，胡椒风味的浓郁程度也不同。AWRI曾经和位于格兰平产区的蓝脊山酒庄进行深度合作，蓝脊山的设拉子以浓郁的胡椒风味闻名。酒庄经理兼葡萄种植学家Damien Sheehan表示：“蓝脊山的这片葡萄园出产的葡萄，为什么会拥有高含量的莎草薁酮，这依旧是个迷。”但他表示，这可能与一系列的因素相关。
相比较于其他澳洲产区，这里的转色期和收获期之间的间隔更长。而且，他们对地块分布进行仔细研究后，发现易出产高胡椒风味果实的葡萄园大多朝南（注意这里是南半球），因此全年比较凉爽，莎草薁酮含量会更高。同时，较长的成熟期也会积累更多的莎草薁酮。
在发酵中加入葡萄梗和叶子也会带来同样的效果，因为莎草薁酮分布在葡萄皮，叶子和葡萄梗中，但不存在于果肉和果籽里。
位于新西兰霍克湾产区的克拉吉庄园(Craggy Range)首席酿酒师Matt Stafford也在进行独立研究。他的研究中表示：地块，选种（clonal selection），光照和藤龄都是影响因素。但是鉴于莎草薁酮的行踪飘忽不定，进行精确的控制依然非常困难。
恰到好处
那么酒中的胡椒风味含量会有过高的风险吗？Sheehan认为是肯定的：“过多的莎草薁酮会让葡萄酒尝起来有点奇怪。莎草薁酮只有在处于充满果香和香料风味葡萄酒当中，才能画龙点睛，让葡萄酒的层次更上一层楼。”北罗讷的丽斯酒庄（Domaine des Lises）庄主Maxime Graillot也同意这种说法，在他看来，只有来自困难年份的葡萄酒才会被一种风味主导——比如2008和2014年这种毁誉参半的年份，葡萄确实成熟了，但是采收时状态极糟。
但当莎草薁酮含量恰到好处时，些许黑胡椒风味可以给酒带来更多复杂的层次。正如Sheehan所说：“在设拉子中偶遇黑胡椒风味，可谓人生的最大乐趣之一。”
所以当你下次开瓶西拉/设拉子的时候，不妨也找找看里面有没有那迷人的胡椒风味吧。
Matt Walls 心水甄选
Abadía de Poblet, Conca de Barberà, La Font Voltada, 2015
Craggy Range, Gimblett Gravels, Gimblett Gravels Vineyard
Du Monteillet, St-Joseph, Rhône, France, 2016
Elephant Hill, Syrah, Hawke's Bay, New Zealand, 2015
Trinity Hill, Gimblett Gravels, Gimblett Gravels Vineyard
Domaine des Lises, Crozes-Hermitage, Rhône, France, 2016
Matt Walls是Decanter杂志特约编辑，也是Decanter世界葡萄酒大奖赛（DWWA）罗讷河谷赛区主席。
(编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
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